Schon in der Antike wurde Öl dazu benutzt Lebensmittel halbarer zu machen. Besonders zu der Zeit als es noch keine Kühlungsmöglichkeiten gab wurde Öl neben Salz zur Verbesserung der Haltbarkeit benutzt. Durch das Einlegen in Öl wird die Einlage luft- und wasserdicht verschlossen und somit der Verderbnisprozess verlangsamt. Das Einlegen mit Öl eignet sich besonders gut für Kräuter und Gemüse (Antipasti). Hier sollte aber darauf geachtet werden, das Gemüse vorab verzehrfertig zu garen. Das hat den Vorteil, dass dadurch das Gemüse mehr sterilisiert und das Wasser entzogen wird, wodurch sich die Haltbarkeit nochmals verlängert. Ein toller Nebeneffekt am Einlegen mit Öl ist, dass das Öl den Geschmack der Einlage annimmt und sich perfekt zur Weiterverarbeitung eignet. In Öl eingelegtes Gemüse ist ca. drei bis vier Monate bzw. bis das Öl tranig oder ranzig riecht haltbar. Ich persönlich benutze hauptsächlich hochwertiges geschmackneutrales Öl zum Einlegen oder für die Zubereitung von Pestos.
Essig ist eines der ältesten Mittel um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Säure des Essigs ist ein natürlicher Konservierungsstoff und tötet durch Senkung des pH-Werts die Mikroorganismen wie Keime oder Sporen in Lebensmitteln ab. Es gibt viele verschiedene Essigarten wobei ich hauptsächlich auf die neutraleren Varianten wie Weißweinessig oder Aceto Balsamico Tradizionale zurückgreife. In Verbindung mit Obst eignet sich aber auch ein Apfelessig sehr gut. Es lässt sich auch leicht der eigene Kräuteressig herstellen, indem man einfach Kräuter aus dem Garten für 4-6 Wochen in Essig einlegt und somit auch haltbar macht.
Zucker ist bei vielem Chutney-, Marmeladen- und Soßenrezepten ein wichtiger Bestandteil. In Verbindung mit Essig oder auch alleine dient er hauptsächlich als Konservierungsmittel. Durch Osmose entzieht der Zucker dem Lebensmittel das Wasser, wodurch die Mikroorganismen sterben. Zucker bewirkt auch, dass z. B. Chutneys oder Marmeladen ihre typische Konsistenz bekommen. Ich benutze sehr gerne braunen Zucker für meine Rezepte. Aber nicht weil er fälschlicherweise für gesünder gehalten wird, jegliche Art von Zucker oder Honig sollte nur in Maßen genossen werden, sondern weil er meiner Meinung nach mehr nach Karamell und malziger schmeckt.
