Es ist sehr bedenklich, dass heutzutage immer mehr Lebensmittel einfach gedankenlos weggeschmissen werden, obwohl es eine Vielzahl an Möglichkeiten gibt, diese schmackhaft weiterzuverabeiten und haltbar zu machen. Laut einer Studie von 2012 der Universität Stuttgart fallen pro Jahr ca. 5 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle in privaten Haushalten an von denen etwa 60 % vermeidbar bzw. teilweise vermeidbar wären. Das ist nicht nur Schade für das verschwendete Essen, sondern auch ein zu bedenkender Faktor, was den Geldbeutel angeht. Immerhin schmeissen wir so pro Kopf ca. 200 € jedes Jahr einfach in die Tonne. Hauptursachen dafür ist wohl das stetige Überangebot und die Überportionierung vieler Lebensmittel in den Supermärkten, die falsche Lagerung daheim und meiner Meinung nach auch die Entfremdung der Konsumenten zu den Lebensmitteln an sich. Kaum jemand weiß es noch zu schätzen, was da eigentlich in der heimischen Vorratskammer liegt und wie es überhaupt produziert wurde.
Dabei ist es relativ einfach ohne viel Aufwand aus etwas älteren Lebensmitteln noch leckere haltbare Dinge zu zaubern. Dies wurde mir schon zu Kinderzeiten während der Sommerferien bei meinen Großeltern bewusst. Dort war es normal, dass Obst und Gemüse aus dem Garten immer für späteren Gebrauch oder Verzehr eingefroren oder eingemacht wurde. Mein Vater führte diesen Grundsatz weiter und gab diese Passion schließlich auch an mich weiter.
Trocknen
Schon seit Jahrhunderten wird die schonende Trocknung von Lebensmitteln zum Haltbarmachen angewandt. Besonders in heißen Regionen wird mit Hilfe der Sonne und Luftzirkulation den Lebensmitteln das Wasser entzogen und werden somit konserviert (gedörrt). Durch den geringen Wasseranteil können sich Mikroorganismen langsamer vermehren und der Geschmack wird teilweise sogar intensiviert. Diese Art des Haltbarmachens eignet sich besonders gut für Gewürze, Pilze oder bestimmte Gemüse- (z. B. Tomaten) oder Obstarten (Trockenobst).
Einmachen
Unter Einmachen versteht man das Kochen der Zutaten bevor sie in sterile Gläser abgefüllt werden. Durch das Kochen werden die Zutaten pasteurisiert, wodurch die Mikroorganismen abgetötet werden und das Endprodukt haltbar gemacht wird. Das noch heiße Eingemachte wird dann in z. B. Twist-off Gläser gefüllt, die wiederum zum Abkühlen zugeschraubt auf der Deckel gestellt werden, damit sich ein Vakuum bildet. Vor dem Einfüllen sollten die Gläser eventuell nochmal heiß ausgespült werden, damit sie nicht platzen. Diese Methode eignen sich besonders gut für Chutneys, Marmeladen oder Saucen.
Einkochen
Beim Einkochen oder auch Einwecken werden die Zutaten direkt in einem sterilen Einkoch-Glas (Weckglas) haltbar gemacht. Dies geschieht meist in Weckgläser mit Gummiring, die in einem Wasserbad in einem geschlossenen Topf so lange erhitzt werden, bis der Inhalt steril ist. Beim Abkühlen der Gläser entsteht dann ein starker Unterdruck, der Glasrand und Gummiring fest zusammenpresst und so ein konservierendes Vakuum entsteht. Diese Methode eignet sich sehr gut für grob eingelegtes frisches Obst und Gemüse.
Einlegen
Unter Einlegen versteht man das Haltbar machen von Lebensmittel mit Öl oder verschiedenen Suden aus z. B. Essig,Salz oder Alkohol. Hierfür werden die Zutaten nicht gekocht, sondern lediglich mit einer Flüssigkeit luftdicht bedeckt und in einem Glas konserviert. Bei manchen Zutaten empfiehlt es sich, dem Lebensmittel vorher etwas das Wasser zu entziehen und den Sud zu erhitzen um die Gärprozess innerhalb des Glases so lang wie möglich zu unterbinden. Einlegen findet besonders in der mediterranen Küche z. B. in Form von Antipasti Anwendung.
