1. Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zucchini und Aubergine in dünne Streifen schneiden, auf ein Backbleck legen und salzen, damit das Wasser austreten kann.
2. Währenddessen Paprika, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Chili grob schneiden.
3. Zucchini- und Auberginenstreifen abtupfen, restliches Gemüse dazu geben und alles im Backofen garen bis es durch ist.
4. Parmesan klein hacken. Mit dem gegarten Gemüse in eine hohe Schüssel geben, nach und nach das Rapsöl hinzugeben und mit dem Küchenstab pürieren. Solange mixen und Öl hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Ende Salz, Peffer und Kräuter hinzugeben und mit hochwertigen Olivenöl abschmecken.
5. Fertiges Pesto bis 1 cm unter dem Rand in Gläser füllen, mit Olivenöl luftdicht auffüllen, verschliessen und kühl und dunkel lagern.
Hinweis: Ich nehme generell kein Olivenöl zum Pürieren von Pestos, da es schnell säuerlich wird. Raps- oder Sonnenblumenöl ist vom Geschmack deutlich neutraler und überdeckt die Zutaten nicht so sehr. Zum Verfeinern am Ende eignet es sich Olivenöl jedoch sehr gut.
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